Представлены результаты исследований по изучению амино-карбонильных взаимодействий в водно-этанольных системах D-лактоза - п-толуидин, показан различных характер протекания реакций в зависимости от кислотности среды и продолжительности «браун»-процессов. Показано, что в кислой среде образуются продукты нерегулярного строения, структура которых со временем трансформируется, причем начальные структуры, содержащие циклические и ациклические фрагменты углеводов, постепенно гетероциклизуются, формируя ароматические полимеры. В щелочных средах отмечается более высокая интенсивность взаимодействия, при этом первоначально происходят процессы деструкции лактозы, образующиеся при этом редуктоны конденсируются, дальнейшие реакции приводят преимущественно к ациклическим «браун»-продуктам невысокой молекулярной массы. Для всех типов структур характерна значительная непредельность, что позволит использовать продукты реакций в изученных системах в качестве синтетических антиокислителей.
D-лактоза, п-толуидин, реакция Майяра, антиокислители
1. Cherepanov I.S., Abdullina G.M., Kornev V.I. Interaction of D-lactose with aromatic amines in aqueous-ethanolic media. Butlerov Communication, 2016, vol. 46, рр. 71-76.
2. Tressl R., Wondrak G., Kruger R., Rewicki D. New melanoidin-like Maillard polymers from 2-deoxypentoses. J. Agric. Food Chem, 1998, vol. 46, pp. 104-110.
3. Cammerer B., Kroh L. Investigation of the influence of reaction conditions on the elementary composition of melanoidins. Food Chem, 1995, vol. 53, pp. 55-59.
4. Yaylayan V.A., Kaminsky E. Isolation and structural analysis of Maillard polymers: caramel and melanoidin formation in glycine/glucose model systems. Food Chem, 1998, vol. 63, pp. 25-31.
5. Kroh L. Caramelization in food and beverages. Food Chem, 1994, vol. 51, pp. 373-379.
